Producenci

Informacje

PrestaShop

Newsletter

Aktualności

Posted by
Ślepa degustacja

Niedawna degustacja (typowy blind test) spowodowała, że kolejny raz przemyślałem ideę tego typu konkursów. A jest to ciekawe zjawisko.

Czym jest ślepa degustacja?

Podczas takich testów jury nie wie, z czym ma do czynienia, konkursowe wina są anonimowe, podpisane jedynie numerami. Wina podaje się w papierowych albo płóciennych torebkach. Komisja to jeden juror, czasem kilku, czasem całe gremia, dziesiątki sommelierów czy też krytyków winiarskich. Wynik jest efektem negocjacji lub podliczenia ilości punktów.

Czy to dobrze, czy źle? I jakie są te wyniki? To, że wyniki uśredniają, wiadomo od dawna, narzekają na to niektórzy krytycy, jak np. Parker. Chcę się jednak powołać na pewien fakt konkursowy z maja 1976 roku. Przeprowadzono wówczas degustację. Odbywała się we Francji, jurorami byli Francuzi, przedmiotem konkursu – wina francuskie i ich amerykańskie odpowiedniki (wina z USA nie były wówczas wysoko cenione, raczej pogardzane). Jurorzy nie wiedzieli czego próbują, klasyczna „ślepa degustacja”. Wynik? Jeśli chodzi o wina białe – miażdżące zwycięstwo USA, jeśli chodzi o czerwone – konkurencja bardziej wyrównana, jednak Amerykanie ponownie wygrali. Jurorzy byli pewni, że wina, które podobają im się najbardziej… są francuskie. To trochę tak, jakby w konkursie poetyckim, po lekturze trzech nadesłanych wierszy, jury uznało, że jakiś tam Piekłasiewicz z Koziej Wólki jest lepszym poetą niż Adam Mickiewicz. Rozumiecie rozmiar skandalu?

Wynika z tego po pierwsze, że rozpoznawanie win na ślepo jest mitem. Można wiele powiedzieć o degustowanym egzemplarzu, ale nie jest wcale tak trudno pomylić syrah z cabernetem czy tempranillo z grenache, szczególnie jeśli nieco odstają od modelowego profilu danego szczepu. A często odstają.

Po drugie obce zawsze intryguje. Świadomie lub nieświadomie koneser lub odbiorca sztuki szuka czegoś nowego; używa się określenia „odświeżającego”. I choćby nie wiadomo jak zarzekał się, że to „nowe” jest „klasyczne”, to jednak wcale nie „klasyczność” uwodzi najbardziej.

Warto może jeszcze dodać, że bordeaux z rocznika 1970 i 71 były niezłe, ale nie wybitne. Niewielu z nich próbowałem (może dwóch), kieruję się opinią z Przewodnika Roberta Parkera. Wygląda na to, że te roczniki przegrywają nie tylko z Kalifornią, ale przegrywają też z innymi bordeaux.

Dlaczego amerykańskie wina wygrywają?

Mam też jednak własne przekonanie – jakkolwiek nie czytałem sławnego doktoratu poświęconego wynikom wspomnianej konfrontacji. Otóż ślepa degustacja bazuje na pierwszym wrażeniu. Wina nowoświatowe nie bez przyczyny są określane jako łatwiejsze i bardziej efektowne, a przy tym pełniejsze, intensywniejsze niż tradycyjne europejskie. W tamtym czasie miały zwykle więcej alkoholu (teraz to się w zasadzie wyrównało – w górę), silniejszą owocowość, więcej ekstraktu. Mówiąc dokładniej – wina z nowego świata dają natychmiastową przyjemność i jest to przyjemność bardziej bezpośrednia, jednoznaczna niż w przypadku bordeaux. Przeciętny spijacz wina, próbując najpierw chilijskiego caberneta, a później na przykład margaux (znacznie wyższej klasy) wybierze chilijskiego caberneta. I nie jest to tylko hipoteza. Za dużo widziałem degustacji i za dużo rozmów prowadziłem sprzedając w sklepie, żeby nie zauważyć tego zjawiska. Fakt, komisja w 1976 nie składała się z „przeciętnych spijaczy”, tylko ze specjalistów. Jednak ci specjaliści weszli na obszar nowy dla siebie i niekoniecznie potrafili na tym obszarze orientować się z właściwym rozeznaniem. Nie zmieniają tego powtórki owej degustacji dokonywane kilkukrotnie, nawet po 30 latach (z podobnym efektem). Przez ten czas „styl nowoświatowy” czy też „styl międzynarodowy” stał się powszechnie znany i przyłożono do problemu nowe kryteria. W tych nowych kryteriach nadal wygrywa Chile i USA.

Dochodzimy do sprawy kluczowej: nieprzypadkowo obowiązują pewne standardy co do kolejności podawania win i co do komponowania z potrawami. I naprawdę, one nie przestały obowiązywać. Podanie ciężkiego wytrawnego czerwonego wina do jajek z majonezem może przyprawić o mdłości, a jeśli w następnej kolejności pojawi się lekka rueda, to w ogóle nie poczujemy jej smaku. W ślepych degustacjach poszczególne butelki podawane są w przypadkowej kolejności. Wino bogate i intensywne podane jako pierwsze spowoduje, że kolejne – być może lekkie i niezwykle finezyjne – w ogóle nie zabrzmi. Nikt nie poczuje jego smaku tak, jak należy poczuć. Poczuje głównie, że po silnych doznaniach, po winie, które „wrzeszczy”, jest ogłuszony i nie słyszy następnego wina, które „szepcze”, nawet jeśli szepcze najlepszą poezję.

Juror takiego konkursu winiarskiego ma do czynienia z „tekstami bez rodziców”. Jeśli już pojawił się kontekst literatury, zacytuję ciekawy głos, dobrze oddający istotę rzeczy. Bohdan Zadura w przedmowie do zbioru Poezje Leopolda Staffa cytuje jeden z jego późnych wierszy i dokłada taki komentarz:

„Gdyby ktoś chciał zadebiutować tym wierszem w roku 1983, miałby pewnie spore kłopoty. Jak więc to jest? W przypadku debiutanta uważalibyśmy ten wiersz za niegodny publikacji, kwestię w nim poruszoną za tak oczywistą, tak banalną, że niewartą dyskusji, tu zaś nad wierszem tym się zatrzymujemy, do wyboru co prawda go nie włączamy, ale po chwili wahania, nie do końca pewni, czy słusznie, bo jako wiersz Staffa sprawia na nas wrażenie wypowiedzi ważnej. Ważne więc nie tylko to, co się mówi, ale i kto mówi? Wygląda na to, że ważne. Wiersz debiutanta do niczego nas nie odsyła, wiersz Staffa odsyła nas do innych wierszy Staffa, do tych, w których mieliśmy do czynienia z poetyckim „tańcem”. Nie ma sztuki poza konwencją. Dzięki kontrastowi jednak między tym wierszem a poprzednimi widać, że nie konwencja jest ważna, a coś poza nią. Ktoś, kto śpiewał, nagle zaczyna mówić. Widać ma powody. Ktoś, kto chciał być inny, nagle mówi jak jeden z wielu, wypowiada rzeczy, które mógłby wypowiedzieć każdy”.

I tak samo jest z winami. Ślepa degustacja pozbawia je kontekstu. Jeśli wiem, że piję tokaja, on odsyła mnie do innych tokajów i wiem znacznie więcej niż to, co czuję w nosie i w ustach. I inaczej oceniam. Jeśli wiem, że czytam Staffa, cenię go wysoko, choć gdyby ten sam wiersz Staffa przyszedł anonimowo na konkurs, w którym jestem jurorem, to bym go zdyskwalifikował w pierwszej selekcji. Jeśli nie wiem, czego próbuję, nie będę w stanie tego ocenić w pełni, bo wino to kawał historii, kultury, to fragment czegoś większego, a nie jakiś kantowski noumen. Każde wino w jakiś sposób odnosi się do innych win. Ten sposób odnoszenia się jest równie ważny, jak „obiektywne” walory.

Warto zostać w Europie

Jestem zwolennikiem europejskich win, ich różnorodności i pewnych trudności, które czasami sprawiają. Różnorodność tej produkcji, głęboka tradycja, wysokie wymagania jakościowe, niepowtarzalność – to mnie przekonuje. Amerykańskie wina są trochę jak amerykańskie kino i chociaż jest to wielkie uproszczenie, to jednak po jakimś czasie zaczynają nudzić.

Oczywiście, ślepe degustacje mają sens, ale nie można przeceniać tego sensu. Nie są obiektywne, bo ani w poezji, ani w ocenie win nie istnieje pojęcie obiektywnej oceny. Dlatego uważam, że konkursy są potrzebne, trzeba je jednak traktować z wielkim dystansem i nieufnością. Życzę tej cudnej nieufności wszystkim czytelnikom i smakoszom.

Zdjęcie i tekst: Sławomir Płatek