Winnica Koch

Ekologia i wino

Winiarstwo ekologiczne jest na Węgrzech coraz bardziej popularne, zresztą nie tylko tam. Zwracało to moją uwagę wielokrotnie, ale dopiero w winnicy Koch (znany producent z mało znanego regionu Hajós-Baja) spytałem o wszechobecne budki dla ptaków. Właściciel rozbrajająco szczerze odpowiedział, że chodzi o ekologię – ptaki zjadają insekty – ale głównie dlatego, że to się opłaca.
Taniej jest sklecić kilkadziesiąt budek dla ptaków niż kupić tonę pestycydów. Ptaki mają poza tym pewną zaletę: ćwierkają. Tak to już z ludźmi jest, że ciągnie nas do natury. Lubimy, kiedy kwiaty pachną, wiatr szumi, a ptaki ćwierkają.
Prawda jest więc bardziej złożona niż się wydaje. W dużej części tej ekologii chodzi po pierwsze o obniżenie kosztów produkcji. Następnie o zdrowe środowisko i o przyjemności.

Stare i nowe

W posiadłości znajdujemy spore muzeum. Są to wnętrza z umeblowaniem i eksponatami z XIX wieku, niekoniecznie związanymi z winiarstwem. Jest też jednak niewielkie, ale dobrze zaopatrzone, muzeum bednarstwa. Rodzina Koch ma niemieckie korzenie, sięgające XVIII wieku. Posiadłość jest spora – 120 hektarów w regionie Hajós-Baja, dodatkowo jeszcze po kilkanaście w Villany i w Szekszardzie. Uzyskują z tych upraw 1,6 mln. litrów win. To dużo (średnia wydajność 100 hl/ha), jednak w smaku nie czuć przesadnej wydajności. Być może wynika to z gęstego nasadzenia i podziału na wyższe i niższe linie produkcyjne.
Do tego dochodzi technologia – Koch oddziela moszcz od odpadów przed fermentacją grawitacyjnie – po prostu opada na dno, dopiero potem przepompowuje i rozpoczyna fermentację. Jednak i na tym etapie stosuje zbiorniki, które umożliwiają odciągnięcie osadu w trakcie procesu. Kadzie są chłodzone wodą dla zapewnienia właściwej temperatury fermentacji (przy użyciu szczepionych drożdży). Po jej zakończeniu wina są wymrażane dla usunięcia kryształków kwasu winnego. Pomimo zamiłowania do muzealnictwa, jest to bardzo nowoczesna wytwórnia.
Szczególnym (i coraz popularniejszym na Węgrzech) typem wina jest tu jegbor, czyli wino lodowe, odpowiednik niemieckich eisweinów. Dla jego uzyskania wymagana jest temperatura 7 stopni poniżej zera lub niższa, utrzymująca się co najmniej przez tydzień. Wydajność w tym przypadku spada do 20 hl/ha, czyli jest pięciokrotnie niższa niż średnia całych upraw Kocha. Przekłada się to oczywiście na jakość wina. Rajnai rizling z zimy 2006/2007 miał 124 gramy cukru w litrze i dobrą, równoważącą kwasowość. Wino smakuje doskonale.
Koch stosuje minimum dębu dla białych win, nawet chardonnay jest niemal nietknięte beczką. Chętniej używa się ich tu do win czerwonych. Różnica jest także w konfekcjonowaniu – białe zamykane są nakrętkami, czerwone – korkami. I ciekawostka: Koch sprzedaje swoje wina na Węgrzech w butelkach zwrotnych za kaucją. Pierwszy raz spotkałem się z takim pomysłem. Okazuje się jednak, że jest to praktyka spotykana nie tylko w tym miejscu, wręcz powszechna w całym kraju.
Innym ciekawym rozwiązaniem jest pozostawianie w winach odrobiny dwutlenku węgla z fermentacji lub nawet napełnianie miejsca w szyjce dwutlenkiem węgla albo azotem. Dzięki temu w butelce nie ma tlenu, co pozwala z kolei obniżyć siarkowanie niemal do zera bez obawy, że wino ulegnie zepsuciu. Prowadzone są także eksperymenty z nowymi odmianami, takimi jak panunio, o podwyższonej odporności, niewymagającymi opryskiwania.
Przepisy winiarstwa ekologicznego wręcz wymagają pewnej ilości budek dla ptaków. Jednak dzięki temu Koch od szesnastu lat w ogóle nie prowadzi oprysków przeciwko owadom, stosuje jedynie minimalne ilości środków przeciwko grzybom.
Ciekawostką jest spora ilość polskich samochodów marki polonez, używanych wciąż przez wytwórców wina.
Wina Koch można nabyć w naszym sklepie internetowym [LINK]. Otrzymują bardzo dobre noty wśród krytyków i nagrody. Opinię o chardonnay można przeczytać na witrynie MS Sommelier [LINK].